A. B. Kuhate li profesionalno i da li Vas takav angažman uopće privlači?
B. S. Ne kuham profesionalno. Više od kuhanja u restoranu zanima me učenje – čitanje knjiga iz povijesti hrane
i pisanje, a uz radno vrijeme u restoranu ne bih to stigla.
Kuhala sam profesionalno nekoliko godina, i u restoranu i privatno. Koliko me to privlači, toliko me i odbija, naročito rad u restoranu.
Relativno niske cijene hrane na jelovnicima iziskuju određene kompromise u smislu najjeftinijih namirnica i kuhanja juhe iz vrećice.
S kuharima se, kao zaposlenicima, jako loše postupa: rade na određeno vrijeme po mjesec dana, radno vrijeme im je u stvarnosti znatno dulje
nego na papiru, ne mogu uzeti godišnji u jednom komadu, naplaćuje im se posuđe koje su gosti polupali ili odnijeli, a uza sve to su im plaće
nevjerojatno niske. Ne znam zašto itko pristaje na takve radne uvjete. Ako već treba raditi za minimalac, ima i manje napornih poslova.
Moram se u ovom času ograditi i reći da nikad nisam radila u nekom vrhunskom, skupom restoranu. Možda je tamo sve drukčije.
A. B. Koliko je istine u tvrdnjama da u svakodnevici češće kuhaju žene a da su vrhunski kuhari uglavnom muškarci?
B. S. Činjenica je i jedno i drugo, ako pod terminom "vrhunski kuhar" mislite na kuhara na vodećoj poziciji u
prestižnom restoranu. Na vodećim pozicijama svugdje tradicionalno su muškarci – tradicionalno se ovdje odnosi na razdoblje građanskog
društva, dakle posljednjih dvjestotinjak godina, kad je žena odjednom postala za ukras, pokazatelj uspješnosti novopečenih građana,
i nije čudo da su tolike završile na tabletama.
Do tada su poslovi u ugostiteljstvu bili ravnomjerno raspoređeni – žene su kuhale u tavernama, proizvodile su i prodavale pivo, muškarci su
cijepali drva za potpalu, a kruh su pekli muškarci i žene zajedno. O tome se slabo zna, jer se takve stvari nalaze u knjigama, a ne u
lifestyle časopisima.
Postoji segment kuhinje gdje nikada nije bilo mjesta za žene, a to je vojna kuhinja, što uključuje dvor i njegove kuhinje – dvorski kuhari
bili su uvijek samo muškarci, što je razumljivo jer je dvor sam vrh vojne hijerarhije u kojoj kuhari imaju oficirsku poziciju.
Takva vojna organizacija kuhinje nakon Francuske Revolucije prenesena je u javnu sferu – restorane – koji su otprilike u to vrijeme nastali
u Parizu, kao takva je kodificirana i ostala do danas – vjerojatno je to osnovni i najjači razlog "tradicije" da su muškarci vrhunski kuhari.
Zanimljivo je primijetiti kako većina onih koji u restoranu očekuju muškog kuhara, kad dođu u konobu/krčmu očekuju da kuha žena. To u prijevodu
znači da vrhunsku normalnu hranu kuhaju žene, a vrhunsku display hranu muškarci. Jedno je za jesti, a drugo za pokazivati status.
Najbolji kuhar čiju sam hranu osobno ikad jela je žena, nije školovana kuharica, i nije nikada radila u restoranu, ali se hranom bavi od
jutra do mraka. Većinu takvih vrhunskih kuhara nećemo nikad upoznati, ali moram naglasiti da nećemo upoznati ni šefa kuhinje nekakvog skupog
američkog restorana, pa ćemo svejedno njega smatrati vrhunskim kuharom, a nju nećemo. Što god da se radi kod kuće, da je ne znam koliko vrhunsko,
danas nema nikakvu vrijednost. Sve što napravimo sami, nećemo kupovati, a to je nedopustivo.
Pretpostavljam da postoji još nekoliko razloga zašto su na vodećim pozicijama muškarci. Kuhinjsko osoblje treba organizirati i najčešće držati
čvrstom rukom, a mora se priznati da su naročito muškarci, naročito u našim krajevima, skloniji slijediti drugog muškarca nego ženu.
Ne smije se zanemariti ni marketinški aspekt – gazde ne žele riskirati predrasude mušterija protiv žene na čelu kuhinje.
A. B. Postoje li u Hrvatskoj kursevi kuhanja? Da li biste Vi ikada vodili takav kurs? Šta biste polaznicima rekli
na prvom času?
B. S. Iskreno, ne znam je li postoje. Čini mi se da se povremeno pojavi netko entuzijastičan, ali to vrlo brzo propadne.
Ovo čisto nagađam. Možda postoje stotine kurseva, ali ja za njih nisam čula.
Vodila bih takav kurs, zašto ne? Prvo bih im rekla da moraju preuzeti kontrolu nad vlastitom prehranom. A onda bih ih naučila da peku svoj kruh.
A. B. Za mlade ljude je nekako obeshrabrujuće kuhati: sa jedne strane je pritisak da to bude zdravo a sa druge da bude
lijepo, moderno, u skladu sa lifestyle dogmama (po uzoru na savršeno ilustrovane knjige sa receptima za koje kažete da su gastronomska
pornografija). Šta Vas motiviše da kuhate?
B. S. Mene tjera unutarnja potreba, kao i svakog tko nešto s užitkom radi, talent.
Mislim da je obeshrabrujuće kuhati svakome tko ne raspolaže tehnikom pripreme hrane. Da se te iste mlade ljude stavi pred šivaću mašinu da sašiju
odijelo, bi bilo jednako obeshrabrujuće.
Pitanje je zašto ne raspolažu tehnikom. Djecu se uči prati zube, peglati, čistiti kuću, ali ne i kuhati.
Lifestyle časopisi ne bi trebali zamijeniti odgoj, ni televizija obrazovanje. Mladi bi trebali u svom najbližem okolišu dobiti kulturu, pa tako i
kulturu prehrane. Kuharice su lijepo ilustrirane zato da se prodaju, a ne zato da mlade ljude nauče kuhati.
Zdrava hrana danas je već toliko dugo zloupotrebljavani pojam, da nije čudo da su mladi ljudi zbunjeni. Oni su možda ne baš prva, ali prva i pol
generacija koja ne može procijeniti kvalitetu hrane koju stavlja u usta. Svježina može biti privid, aroma iluzija, a moguće otrove nije moguće
detektirati. Kad ne možete vjerovati vlastitim osjetilima, okrećete se za pomoć, a svuda oko vas su samo mediji s nutricionističkim
novostima.
A. B. Nekuhanje je donekle i statusni simbol?
B. S. Nekuhanje kao statusni simbol još je jedno kompleksno je pitanje, koje ima nekoliko aspekata. Prvi je marketinški –
nije dobro za posao da sami spremamo nešto što možemo kupiti.
Drugi je povijesni i potječe ponovno od građanske klase formirane u protestantskim zemljama. Tjelesne užitke, a hrana je tjelesni užitak,
trebalo je ograničiti, pročistiti, po mogućnosti sterilizirati i svesti na minimum.
Njemačke su domaćice iz bogatih građanskih obitelji
provodile dane izbjeljujući posteljinu, ribajući podove i glancajući srebrninu. Za to vrijeme su njihove sluškinje kuhale i odgajale im djecu.
A. B. Pratite li modne trendove u kulinarstvu?
B. S. Iznenađujuće pitanje. Donekle pratim, ali ne namjerno. Pratim kuharice, i one na mene sigurno imaju neki utjecaj. Osim
toga, ponuda namirnica se mijenja u skladu s trendovima. Danas se bez problema mogu kupiti limete, čili, skupa čokolada. Ne mogu se kupiti neke
namirnice koje su prije bile uobičajene kao svježa repa, ili riječna riba, a to ipak utječe na kuhanje sviju nas.