Dio razgovora Nade Mirković i Branke Sacher za Jutarnji list

(Neobjavljeni dio pročitajte ovdje.)


N. M. Kako ste se poceli baviti poviješću hrane i kuhinjom?

B. S. Otprilike tjedan dana nakon što sam progovorila. Djed mi je jednom iz inozemstva na dar donio helikopter na daljinsko upravljanje. Kad su mi još uvijek zapakirani dar prezentirali, navodno sam pitala: "A jel to možda jedna palačinkica?"
Igrom slučaja, počela sam kuhati kad mi je bilo četrnaest godina, i otada kuham svaki dan. Nisam se školovala u tom smjeru jer to fine građanske cure ne rade, a i moram reći da mi to u to vrijeme ne bi palo na pamet, nego sam upisala povijest umjetnosti na Filozofskom, što me učinilo stvarno nesretnom i s mukom sam to odradila.
Danas mi je drago da sam to diplomirala, jer je to ipak povijesna disciplina, donekle bliska povijesti hrane.

N. M. Ispricajte nam kako je izgledalo vase skolovanje na akademiji Cordon Bleu.

B. S. Ujutro prvo imate predavanje na kojemu chef pokazuje kako se kuhaju dva jela i jedan desert, a onda jedno od tih jela morate sami skuhati, i svaki dan vas ocijenjuju, moram se požaliti, prilično strogo.
U kuhinji nas je bilo četrnaest, što znači da je uza zid stajalo četrnaest štednjaka (a bilo je ljeto 2003. kad je u Francuskoj nekoliko tisuća ljudi umrlo od vrućine. Mi smo kuhali, a oni su nas prskali hladnom vodom.)
U školi su mi rekli da sam ja jedina osoba iz Hrvatske koja se ikada tamo školovala.

N. M. Jeste li ikad radili u restoranu?

B. S. Poslije francuske akademije prvo sam morala na prekvalifikaciju u Ugostiteljsku školu jer kod nas ne priznaju njihovu diplomu. Nakon toga sam odradila praksu, a onda sam se zaposlila u jednom malom vegetarijanskom restoranu u Zagrebu. Svi koji me poznaju, a zalutali su u restoran, lecnuli su se kad su me vidjeli u bijeloj uniformi. Nitko od moje obitelji, osim muža, nije došao ni blizu restorana. Kod nas kuharstvo još uvijek nije izbor, nego znak da netko nije za bolje.
U restoranima kuharice s trideset godina staža često imaju plaću od dvije tisuće kuna. To je skandalozno.

N. M. Sanjate li o svom restoranu?

B. S. Ni slučajno. Kao prvo, za mene je jelo privatna stvar. Neprihvatljivo mi je jesti među nepoznatim ljudima, hranu koju su skuhali nepoznati ljudi, od najjeftinijih namirnica i dodataka jelima koje kod kuće ne bih nikad upotrijebila.
Jedenje u restoranu jedna je od onih stvari o kojima u životu uopće ne razmišljate, nego ih uzimate zdravo za gotovo. Meni se neprirodnost toga objavila u Indiji, kad sam shvatila da ondje nisu postojali restorani do dolaska Engleza. Indijcima je bilo nezamislivo da im kuha itko osim vlastite žene, majke ili osobnoga kuhara.
Osim toga, u restoranima se strašno puno hrane baca.

Da ne bi mislili da imam nešto protiv jedenja vani, mislim da su konobe, krčme, gostionicei i taverne humanije. Gazdarica (ili kuhar) svaki dan skuha jedno ili dva uobičajena jela, najčešće nešto što se jede "sa žlicom", da se mogu najesti - i podružiti - ljudi kojima nema tko kuhati. Takva vrsta ugostiteljskog objekta s nama je otkad je povijesti. Sve se pojede, a kuhar i gost uglavnom se poznaju.

Moji prabaka i pradjed imali su takvu gostionicu na Britanskom Trgu u Zagrebu, ali nažalost se ništa nije sačuvalo osim jedne odlične fotografije. Voljela bih da sam nasljedila barem nekoliko recepata jer je moja prabaka, koja se u Zagreb doselila iz Italije, navodno bila odlična kuharica.
Restoran je nešto posve drugo. Skup i rastrošan, nastao je u drugoj polovici 18. stoljeća u Parizu, kako bi zadovoljio potrebu bogate građanske klase za javnim životom.
Još je jedan razlog zašto ne želim restoran. Vlasnik se bavi administracijom, a ne kuhanjem. Dok je on na telefonu, kuhaju drugi. Mene to stvarno ne zanima.

N. M. Vaša su istraživanja povijesti hrane teorijska, ali i praktična, o kulturi hrane učite i na putovanjima.

B. S. Posljednjih nekoliko godina moj muž i ja puno smo 'na cesti'. Prije dvije godine obišli smo dobar dio Europe istražujući povijest paprenjaka. Putovali smo i po Južnoj Americi i Indiji, ali najviše po Europi.
Posljednjih nekoliko godina provodimo dosta vremena u Berlinu – trudimo se doći barem dvaput svake godine. Iznenadilo me obilje dobre hrane na njemačkim placevima, ali u cjelini Portugal i Indija ostavili su nam najbolji gastronomski dojam.

N. M. Jeste li i vi jedan od onih pisaca o hrani koji bi smjelo i odlučno probali baš sve?

B. S. Svugdje bih probala lokalno pivo.
U mojoj knjizi Mrvice o hrani nalazi se poglavlje o "bizarnoj" hrani. Uglavnom su to insekti i unutrašnji organi životinja koje inače ne jedemo. Mislim da ništa od toga ne bih probala.

na vrh