A. B. S jedne strane su ljudi opsjednuti nutricionističkim imperativima, sa druge oni kojima kao da je pitanje časti
zakrčiti što više svoje krvne sudove. Gdje ste, na liniji koja spaja ova dva ekstrema, Vi sa svojim shvatanjem hrane?
B. S. Znanstvenici su (između ostalog) nedavno zaključili da se nutricionističkih imperativa drže ljudi koji su politički
opredjeljeni više lijevo, a zakrčuju si krvne žile oni koji su više desno. Razlike u prehrani ukazuju na razlike u društvenom položaju,
ako ne u potpunosti, onda barem u tendenciji.
Ja sam politički lijevo, ali nutricionistički imperativi iz medija u najvećoj mjeri vrijeđaju moju inteligenciju, tako da se pokušavam držati
zdravog razuma – jesti jednostavnu, svježe pripremljenu hranu od što kvalitetnijih namirnica.
A. B. Kakva su Vaša iskustva sa izborom da se bavite izučavanjem historije hrane? Da li je bilo predrasuda, šta Vam
je pomoglo da druge ljude pridobijete da Vaš angažman shvate ozbiljno, svoju obitelj, prijatelje, kolege iz svijeta historije umjetnosti...?
B. S. Predrasuda je bilo, još uvijek ih ima i ništa mi nije pomoglo. Nikoga, osim muža, još uvijek nisam pridobila da moj
angažman shvati ozbiljno. Za tako nešto bi trebalo jako puno pojavljivanja na televiziji, a ja ne mogu reći da inkliniram takvoj vrsti
izražavanja.
Što se tiče kolega iz svijeta povijesti umjetnosti, spuštali su pogled kad su me vidjeli u restoranu.
A. B. Kako Vi objašnjavate da je hrana toliko važan dio života a da je u isto vrijeme često podcijenjena kao vještina
ili oblast kojom bi se neko želio baviti?
B. S. Kuhanje za plaću se kao i svaki najamni rad podcjenjuje kako bi ga se moglo što manje platiti. Kuhanje pojedinaca
koji postanu, da se tako izrazim, značajni svojim poslodavcima više se ne podcjenjuje.
Kako je moguće da je nešto tako važno toliko podcijenjeno? Pretpostavljam da je prirođeno čovjeku da mu nisu važne pojave koje ga svakodnevno
okružuju. Naročito čovjeku prosvjetiteljstva koji je odredio čime ćemo se baviti idućih nekoliko stoljeća: a bavit ćemo se samo višim stvarima
– nacijom, državom i univerzalnom istinom.
Kuhanje kao takvo i općenito hrana ne bih rekla da se univerzalno podcjenjuje. U većem dijelu svijeta hrana ima adekvatni status. Podcjenjuje
se u građanskom društvu Zapadne i Srednje Europe te Sjeverne Amerike. Budući da smo izloženi samo njihovim medijima, imamo dojam da je to svjetska pojava.
Ipak treba dodati da se stvari kroz povijest mijenjaju. U srednjem vijeku u Europi trgovci, novčari i pisari nisu baš bili društveno cijenjena
zanimanja, a danas su najpoželjnija. Možda uskoro i kuhari postanu in.
A. B. O svojevrsnom gastronomskom nacionalizmu (izraženom u tvrdnjama to je naše, drevno, unikatno, jedinstveno u svijetu,
najbolje...) izražavate se pomalo i sa podsmijehom. Kakvu podjelu kuhinja Vi priznajete?
B. S. Nacije kao takve su relativno nova povijesna pojava, pa tako ne može postojati ni tradicionalna nacionalna kuhinja.
Postoje određena jela koja se u određenom trenutku jedu u određenom prostoru, ali ona se često mijenjaju. U devetnaestom, a još više u
dvadesetom stoljeću snimljeno je, da se tako izrazim, trenutno stanje na terenu i to je proglašeno nacionalnom kuhinjom. Na isti način
postupilo se s narodnim nošnjama i narodnom muzikom.
Nova građanska klasa htjela je pokazati svoju utemeljenost u tradiciji, ali i objektivnost pa je kodificirala sve što joj je došlo pod ruku. Sve
što su u tom času zatekli su proglasili tradicionalnim, a poslije se to iz knjige u knjigu samo prepisivalo. Suprotstavljanje dogmama nikad nije
bilo zdravo za akademsku karijeru.
To ne znači da ne može postojati nacionalna kuhinja (tvrdim da ne postoji tradicionalna nacionalna kuhinja), samo ona ne može doći odozdo, s terena,
nego je treba proglasiti. Neki autoritet, najbolje neko državno tijelo, napiše popis jela, potpiše se, poštambilja, i imate nacionalnu kuhinju. Tako
su to napravili Francuzi, i to je jedini način.
Postoji naravno gruba podjela kuhinja po svjetskim regijama – velike kulture različito pristupaju namirnicama, ali i to se stalno mijenja.
Najvažnija podjela kuhinja, a koja se gotovo nigdje ne spominje, osim u posljednje vrijeme u nekim knjigama o uzrocima debljine, ali i tamo samo usput,
samo u jednoj kratkoj rečenici, podjela je po društvenim klasama. Bogati su uvijek jeli dobro, zdravo i raznovrsno (osim što su poneki umirali od
prežderavanja), siromašni su jeli nešto jeftino i kalorično, toliko da ne krepaju od gladi, jer gladni ljudi ne mogu dovoljno dobro raditi.
O tome se ne priča, jer takvi termini malo previše mirišu na marksizam.
A. B. Šta za Vas znači dobro se hraniti i koliko je takva prehrana pristupačna?
B. S. Dobro se hraniti po meni znači jesti hranu pripremljenu od kvalitetnih namirnica. Lokalnih, svježih, sezonskih,
uzgojenih bez pomoći gospode u bijelim kutama i skuhanih s ljubavlju. Pristupačna takva hrana uopće nije, i pri tome ne mislim na cijenu.
Dobro se hraniti može za male pare, i loše za velike. Ali također i obratno, da ne bi mislili – nađe se jako dobre hrane za velike pare, i jako
loše za jeftine.
A. B. U jednoj prilici ste rekli da kupujete hranu kad god je moguće od seljaka, makar im morali ići na vrata. Gdje
obično kupujete, razgovarate li sa prodavačima o namirnicama koje kupujete i iziskuje li Vam to veliki napor?
B. S. Ne bih htjela da ispadne da manijakalno jurimo okolo po selima u potrazi za hranom. Tijekom godina smo preko prijatelja
i po sajmovima zdrave hrane upoznali određene proizvođače – sireva, maslinovog ulja, povrća, voća, vina, kruha... i njih se držimo, kao što
se držimo dobroga krojača ili zubara. Ostalo kupujemo od ekoloških poljoprivrednika kojih u okolici Zagreba ima sve više i prodaju svoje
proizvode na zagrebačkim tržnicama.
Meni to iziskuje manji napor nego vožnja do trgovačkog centra, guranje kolica uz pratnju lakih nota i traženja parkinga po kvartu na povratku, da
ne govorim o razlici u kvaliteti namirnica. Budući da procesiranu hranu uglavnom ne kupujem, za mene u supermarketu nema ničega, osim toalet-papira,
i zapravo nisam imala nekog izbora nego pronaći ljude koji proizvode ono što želim kupiti.